Deutschlands bester Schinken kommt aus Alverskirchen
"Iberico Westfalia" Gründer wird erster Cortador im Kreis
Erstmalig in Deutschland fand von der Fleischerschule Augsburg zusammen mit Fleischsommelier und Cortador Ronny Paulusch ein Cortador Kurs außerhalb von Augsburg statt, auf dem Hof Vincke in Alverskirchen. Dass diese kulinarische Reise in die Welt der Knochenschinken in Alverskirchen startete, hat einen ganz besonderen Grund – die Ibérico Schweine von Christian Vincke und sein daraus produzierter Knochenschinken. Die Teilnehmer des Kurses zum Cortador zeigten sich begeistert von den Seminarräumlichkeiten, umgeben von echten und in Holz geschnitzten Ibéricos.
Was die Teilnehmer wieder begeisterte, war das Fachwissen um die Knochenschinken. Der Kurs beinhaltet nämlich nicht nur das Aufschneiden und Präsentieren der Spezialitäten, sondern auch Kenntnisse rund um die Geschichte der Knochenschinken.
Bild: Teilnehmer des Cortador Kurs - Fleischereischule Augsburg vor Holzschnitzerei auf dem Hof Vincke
Bestandteil waren alle internationalen Schinkensorten von Parma über Prsut bis hin zum Ibérico sowie die Kalkulation und Vermarktung, einerseits der Produkte und andererseits als Cortador. Zu den Highlights zählt aber mit Sicherheit das richtige Öffnen und Schneiden der Delikatessen.
Hier gibt es nicht nur viele Vorschriften, sondern auch viel Freiraum zur individuellen Note eines Cortadors.
Bild: Kursteilnehmerin in der Praxisübung
In einer ausgiebigen Hofführung gab Christian Vincke, der auch am Kurs teilnahm, einen Einblick in die Anfänge der Hofbewirtschaftung mit Ibérico-Schweinen und den Aufbau seiner Marke Ibérico Westfalia.
Die Leidenschaft für seine Produkte und das jahrelange Engagement beginnen sich nun langsam auszuzahlen. Zu Beginn des Kurses gab es auch eine Verkostung und Bewertung verschiedener Schinkenarten. Serrano, Parma, Bayonne, San Daniele, Vulcano, Holsteiner und Ibérico gehörten dazu. Christian Vincke konnte nicht ohne Stolz verkünden, dass sein Schinken nach der Prüfung zu Optik, Konsistenz und Geschmack im internationalen Vergleich den zweiten Platz erobert hatte.
Der einzigartige Reiferaum, in dem vor einer beleuchteten Salzwand die Knochenschinken reifen, setzt die Produkte imposant in Szene, die es auf dem Hof im liebevoll eingerichteten Hofladen zu kaufen gibt.
Von dieser Leidenschaft profitieren die aus dem gesamten Bundesgebiet angereisten Teilnehmer des Kurses zum „Zertifizierten Cortador“. Die Fleischerschule Augsburg wird deshalb jedes Jahr einen sogenannten „Cortador Extended“ durchführen, so Kursorganisation Stefan Ulbricht. Aufgrund der Hofführung und einem spanischen BBQ verlängert sich der Kurs um einen Tag im Gegensatz zu den Augsburger Kursen.
Während der Gespräche im Kurses und am Abend zeigte sich, wie vielfältig das Zertifikat im Nachhinein einsetzbar ist. Nicht nur die Produktion eigener Knochenschinken, auch die Integration in den Partyservice- und Catering Bereich eröffnet neue Möglichkeiten und Alleinstellungsmerkmale am Markt.
Bild: Erfolgreich geprüfter Cortador Christian Vincke im Schinkenreiferaum auf dem Hof Vincke